Basmati-Reis: Aroma mit Beigeschmack
Basmati gilt als besonders edle Reissorte. Im KONSUMENT- Test entpuppte sich aber fast jede zweite Probe als alles andere denn edel. Die Hauptkritikpunkte: Schadstoffe, Fremdreis und muffiger Geschmack.
Ein besonderer Reis
Basmati ist teuer und wird auf dem Weltmarkt hoch gehandelt. In den Erzeugerländern wird er wegen seines hohen Preises wenig gegessen, der Großteil ist für den Export bestimmt. Um unerlaubten Vermischungen mit billigeren Reissorten vorzubeugen, wurde von Großbritannien, der früheren Kolonialmacht Indiens und Pakistans, eine Art Reinheitsgebot für Basmati Reis entwickelt, der „Code of Practice on Basmati Rice“. Was unter der Bezeichnung „Basmati“ gehandelt wird, muss demnach aus bestimmten Regionen Indiens oder Pakistans stammen. Im Leitfaden sind fünfzehn Basmatisorten als echt definiert; Beimischungen von bis zu sieben Prozent Fremdreis werden toleriert.
Die Testsieger
Echter Basmati?
Im Labor wurde ermittelt, ob der Reis den Vorgaben des britischen „Code of Practice on Basmati Rice“ entspricht. Bei den meisten Produkten gab es hier nichts zu beanstanden.
Bei Alnatura und Farmer‘s Country wurden 7 bzw. 8 Prozent Fremdreis nachgewiesen, bei Clever Basmati Reis aus dem Himalaya-Gebiet und bei Golden Sun Traditioneller Basmati Reis satte 13 Prozent Fremdreis festgestellt.
Pestizide
Bei der Analyse auf Schadstoffe gab es ebenfalls einige unerfreuliche Resultate. In den meisten Produkten wurden zwar keine oder nur geringe Mengen an Pestiziden nachgewiesen, doch bei Penny und Everest wurden hohe, über die Grenzwerte hinausgehende Belastungen mit den Pestiziden Thiamethoxam bzw. Triazophos festgestellt.
Arsen und Cadmium
Aus Untersuchungen ist bekannt, dass Reispflanzen hohe Mengen an Arsen und Cadmium enthalten können. Diese giftigen Schwermetalle werden über das Wurzelwerk aus dem Boden aufgenommen und reichern sich in der Pflanze an. Anorganisches Arsen ist krebserregend, Cadmium kann Funktionsstörungen von Organen verursachen. Bei den getesteten Produkten war die Arsen- bzw. die Cadmiumbelastung aber nicht so hoch. Verglichen mit den anderen untersuchten Produkten hatte der Alino Basmati Reis einen höheren Arsengehalt, der Reis von Golden Sun einen höheren Cadmiumgehalt.
Mineralölrückstände
Im Labor wurde auch nach Mineralölrückständen gefahndet, genauer: nach MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) und MOSH/POSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons/Polyolefinic Oligomeric Saturated Hydrocarbons). Mineralölbestandteile können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel gelangen. In Lebensmitteln haben Mineralölrückstände – insbesondere MOAH – nichts verloren. MOAH können krebserzeugende Substanzen enthalten, MOSH können Schäden in Leber und Lymphknoten verursachen. Der vergleichsweise höchste Gehalt an Mineralölrückständen wurde in Farmer’s Country Basmati Reis nachgewiesen, das Produkt deshalb als „weniger zufriedenstellend“ beurteilt.
Verkostung
Der Reis wurde auch verkostet. So richtig überzeugen konnte kein Produkt. Die am häufigsten vergebene Note war „durchschnittlich“.
Reis richtig kochen
Die populärste Art, Reis zu kochen, ist die Quellmethode: Etwa zwei Teile kaltes Wasser und einen Teil Reis in einen Topf geben und salzen. Im geschlossenen Topf aufkochen und dann bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Hitzezufuhr kontrollieren, weil der Reis anbrennen kann.
Reis lässt sich aber auch so wie Nudeln garen. Bei der sogenannten Wassermethode wird etwa vier- bis sechsmal so viel Wasser wie Reis verwendet: Wasser salzen, zum Kochen bringen, Reis in das sprudelnde Wasser geben und über die empfohlene Garzeit ohne Deckel köcheln lassen. Danach den Reis durch ein Sieb abgießen, in den Topf zurückgeben und kurz dämpfen.
In Asien wird Reis gerne durch Dämpfen in einem Bast- oder Metalleinsatz über kochendem Wasser gegart oder in einem Reiskocher zubereitet (quellen gelassen). Markierungen zeigen bei diesem Gerät an, wie viel Wasser für welche Menge Reis benötigt wird. Sobald der Reis gar ist, schaltet sich der Kocher automatisch ab und hält den Reis über Stunden warm.
Nicht zuletzt lässt sich Reis auch in der Mikrowelle zubereiten. Vorgegarter Reis ist binnen zwei Minuten fertig.
Arsengehalt selbst reduzieren
Reispflanzen speichern Arsen. Durch gründliches Abspülen vor dem Garen lässt sich der Arsengehalt von Reis etwas verringern. Auch über die Garmethode kann der Arsengehalt beeinflusst werden. Beim Kochen in reichlich Wasser, der Wassermethode, geht Arsen teilweise in das Kochwasser über und wird damit abgegossen. Was in dieser Hinsicht für Schadstoffe gilt, das gilt jedoch ebenso für Nährstoffe – auch diese werden bei der Wassermethode teilweise ausgespült und landen im Ausguss. Bei der Quellmethode bleiben Schad- wie Nährstoffe im Reis drin.
Reis im Kochbeutel: Pro und Kontra
Es klingt vor allem für wenig geübte Köche verlockend: Im Kochbeutel gelingt Reis fast immer, heißt es. Den Beutel Reis in Salzwasser nach Anleitung kochen, fertig. Der Kochbeutel verhindert, dass sich der Reis im Topf anlegt, anbrennt oder verklebt.
Wer sich nicht genau an die Anleitung hält und zu wenig Wasser verwendet, der riskiert, dass der Kochbeutel im Topf anliegt und durch die Hitze Kunststoffe aus dem Beutel in den Reis übergehen. Der Beutel muss im Topf schwimmen.
Für unsere Laienverkostung bereiteten wir die beiden Kochbeutel-Produkte im Test genau nach Anleitung zu. Der Reis geriet. Insofern gab es keinen Anlass zu Kritik. Trotzdem empfanden wir die Kochbeutel eher als unpraktisch. Man kann Reis nicht individuell dosieren, sondern muss die Menge kochen, die im Beutel ist. So wie bei der Wasser- und der Quellmethode benötigt man auch zum Kochen von Kochbeutelreis einen Herd. Und man muss das heiße Sackerl mit einer Gabel aus dem heißen Wasser fischen. Beim Öffnen des Beutels verbrennt man sich mit hoher Wahrscheinlichkeit die Finger. Oder noch schlimmer: sogar das Gesicht, wenn man es über das dampfende Sackerl hält.
Alle Details zum Test (kostenpflichtig): www.konsument.at/reis102018
